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随着大航海时代的来临新时代赌场app

作者: 中国赌城新时代赌场|来源: http://www.sevnote.com|栏目:新时代赌场app|    日期:2019-01-28

  “史密斯夫妇”(Mr and Mrs Smith),这是双椒川菜馆(Pepper Twins)的一道名菜。不久前,因美食鉴赏家布雷特·马丁(Brett Martin)将之评为“年度开胃菜”,并在某杂志刊文推介,使这家馆子的这道菜,在中国也有了不小的知名度。不少中国媒体将“史密斯夫妇”称为“夫妻肺片”。

  这家在美国美食点评网站Yelp好评如潮的馆子,仍使用邮政式拼音法,将“四川”拼为“Szechuan”,看似凡事遵循古法,而其“史密斯夫妇”所用材料,却根本没有中国传统夫妻肺片那般繁杂。浏览双椒的网上菜单,发现“史密斯夫妇”的食材标注是“Beef tendon”,翻成中文就是牛腱。更贴切点说,这道菜该叫做“麻辣牛腱”。

  和许多流行欧美的中餐菜肴一样,经历了跨洋的漂泊,这道菜早就变了味儿了。这当然与流传到的地方本身的风土人情有关,许多时候也与就地取材的局限有关。一部中餐的世界漂泊史,就是一段移民的融合史,生活的变迁史……

  将一道川味麻辣牛腱称为“史密斯夫妇”,确实是神来之笔。布拉德·皮特和安吉丽娜·朱莉主演的《史密斯夫妇》,影片风格性感麻辣,带有SM剧情,在美国知名度可不小。

  史密斯(Smith)英文本意为铁匠。可四川人发明的夫妻肺片,最初还真不是铁匠做出来的。其源自20世纪早期成都街头饭摊,有提篮叫卖凉拌麻辣牛杂碎片边角料,引得一些拉车的、穷学生等经常光顾。这些个边角料,人称——废片。

  1930年代初,饭摊老板郭朝华夫妇将之精细化后,在半边桥附近开起了馆子,请来大书法家赵蕴玉给题写店名,这时候,“废片”改成“肺片”就显得比较妥帖了——尽管因为口味需要,菜里并没有牛肺切片。

  这道麻辣夫妻肺片,追根溯源,恐怕得叫“郭氏夫妇”(Mr and Mrs Guo)。流传到美国,进入大馆子,那牛杂碎片边角料之类就不能再用了,毕竟,两国人民饮食习惯不同——美国人忌口动物内脏者多,店家于是顺势而为,采用牛腱作为食材。

  我觉得,在川味小吃中,比夫妻肺片更接近“史密斯夫妇”的,反而是一种小碗红汤牛肉。美食家逯耀东在其《肚大能容》一书中,记载了做法——“将大块牛肉入沸水锅汆去血水后,入旺火锅中煮沸,再用文火煮至将熟,捞起改刀,然后将郫县豆瓣剁茸,入油锅煸酥去其渣成红油,以清溪花椒与八角等捆成香料包,与葱姜入牛肉汤锅中,微火慢熬而成,其汤色泽红亮,麻辣滚烫,浓郁鲜香。”如果那捞起改刀的牛肉采用牛腱,又直接麻辣凉拌而不是重新置入汤中,岂不就是“史密斯夫妇”么?

  如果再追根溯源,川菜中的牛肉、辣椒等,要么长期以来不算中国人固有的吃食,要么是来自海外。

  在中国,汉族人长期以来视牛为生产工具,绝少吃牛肉。譬如宋代,就禁止一般人杀牛,新时代赌场app即使是役牛老了,都必须到县衙请示批准才能宰杀。随便吃牛肉,在许多朝代是一件匪夷所思的事。《水浒》里那些造反英雄以吃牛肉、喝酒为美,显示的本就是一种反抗意识,非常人所能及。

  辣椒原产中美洲。随着大航海时代的来临,全球化进程加速,明代万历年间,辣椒传入中国。

  至于川人开始广泛吃牛肉的时间,比广泛吃辣椒的时间更晚,要到20世纪中前期。抗战时期,来自美国的飞虎队飞行员来到四川,逯耀东所说的小碗红汤牛肉受到追捧。

  但最初推介中餐的美国人,可是要比飞虎队早上百多年,在鸦片战争以前,美国就有人知道中国餐饮之趣。

  早在美利坚合众国建国的第六年,1784年2月,“中国皇后”号就从纽约港扬帆起航,开启了首次中国之旅。经历了大半年的时光,直到当年8月下旬,“中国皇后”号终于到达澳门,并在这里获得了清廷官方颁发的通行证,获准进入珠江。

  零丁洋上,带着“中国皇后”号进入广州黄埔港的,是一位中国引航员。直到船只抵达广州港前,船上的美国人并没有体验过中国美食。然而,在《来份杂碎:中餐在美国的文化史》作者安德鲁·科伊(Andrew Coe)看来,正是这艘商船,开启了美国人领略中国餐饮的道路。不过,即使进了黄埔港,“中国皇后”号的船长塞缪尔·肖的日常餐饮,仍是西餐。起居亦有定所,去处一般也只能是两广总督接见外国贡使的地方海幢寺,最多还有陈家园附近。但比起英国人马嘎尔尼来,来华目的更多是为了做生意的塞缪尔·肖此行,还是相当令他自己满意的——用美国带来的西洋参,换回中国的茶叶,在中美两地都有利可图。而马嘎尔尼则不同。同样是到华以后仍吃西餐,马嘎尔尼所见是乾隆盛世之下小民的悲催。在法国作家佩雷菲特《停滞的帝国——两个世界的撞击》中,记录了英王钦差马嘎尔尼对大运河边中国小民的描述:“他们每次接到我们的残羹剩饭,都要千恩万谢。对我们用过的茶叶,他们总是贪婪地争抢,然后煮水泡着喝。”

  尽管马嘎尔尼对中国的描述,与意大利人马可波罗所写遍地是黄金的地方,有着云泥之别,可随着全球化进程的加速,随着“中国皇后”号开通前往广州的商路,美国各地的船只纷纷前往中国。在《来份杂碎:中餐在美国的文化史》一书中,提到了一个年份——1819年。这一年,一个叫布莱恩特的商人,受中国生意伙伴之邀,参加了一次宴席。对于这桌席面,布莱恩特做了较为详尽的记录:

  “20道菜肴形态迥异,但用同样精美的瓷器盛着端上餐桌,其中有汤品、胶状菜和五花八门的炖肉丁土豆,还有中国人的至爱美味——幼鸡鸡冠。”令布莱恩特惊讶的是,餐桌上看不见整块的肉或整只家禽。据科伊称,布莱恩特称这些中国菜为“杂碎”(Chop Suey),“杂碎”一词由此风行,用以形容中餐。

  1842年,时任美国总统约翰·泰勒委派顾盛(Caleb Cushing)以专使身份来华。临行之际,顾盛发誓称,要不惜任何代价,与中国签订通商协议,哪怕是必须在中国宴席上品尝“杂碎”——搞得似乎中餐很难以下咽一般。1844年7月,顾盛的愿望得遂——中美《望厦条约》签署。

  正是顾盛跑来中国的时候,美国开始建国后又一次大规模的扩张——排挤走英国在北美西部的残余势力,向南取得了墨西哥不少领土。与此同时,去美国西部淘金的热潮开始涌动,之后又有横贯北美的太平洋铁路建造工程。大批华工进入北美。带来的亦是家乡风味。

  1849年,据称是北美第一家中餐馆的“广东餐厅”在旧金山杰克逊街开业。没错,馆子名字就叫广东餐厅(Canton Restaurant)。当时的本地报纸称,约有300多名华人聚集于此,共享晚餐。不久,许多白人淘金者也跑来用餐。

  类似的例子除了在北美,亦在澳大利亚、新西兰等地发生。最初的中餐馆一定是广东风味的。原因在于19世纪中叶走出国门打工的大多是广东人,这一群体被称为“金山阿伯”。随着澳大利亚墨尔本、新西兰但尼丁等地发现金矿,从广东出发的人们坐船出了零丁洋,有的继续向东,横穿太平洋前往美国旧金山,也有人取道向南,奔赴澳大利亚和新西兰的新的金山。

  比起新大陆来,老欧洲的中餐馆就要来得晚些。许多地方要迟至20世纪以后才出现中餐馆,其最早的老板则未必是第一代移民。法国“中国与卢瓦尔协会”秘书长苗柔柔称,她所在的城市,第一家中餐馆的老板,就是来自马达加斯加的第三代华人移民,直到20世纪70年代才来法国开餐馆。

  比起北美、欧洲来,日本、韩国等是中国的近邻,历史上又同处东亚文化圈,自古受到汉文化的恩惠,流变至今,东亚国家的饮食文化有大同亦有小异。比如筷子,中国长期以来形成了上方下圆或者全圆的形状,比日韩等国所用筷子略长,材料上品种繁多,从金属到动物骨,再到毛竹等,应有尽有;而日本多用漆器木筷等,头上较尖,比中国筷子短些;韩国筷子目前则以金属特别是不锈钢的居多,形状多为方扁形。比起中国的调羹,日式的木勺,配合韩式筷子的金属勺几乎是西餐勺子的翻版了。

  日本人爱吃鱼生。其用鲷、鲔、魽等汉字来指称一些海鱼。譬如鲔,在如今的日文里是金枪鱼的称谓。然而,在中国古代,在发明这个字的地方,是用来称呼长江里的一种鱼的。如今,这种鱼被称为长江中华鲟。至于金枪鱼,在中国各地的称呼倒也不尽相同:在中国大陆,人们习惯使用中文学名金枪鱼称呼之;在台湾地区,习惯用日语的汉字来称呼,但发音是汉语,称为鲔(音:尾)鱼;在香港地区,习惯用英文“Tuna”的译音,称为吞拿鱼;在澳门地区,也是历史的原因,使用葡萄牙语译音,称为亚冬鱼。

  对于一样食材,各国、各地有不同的称谓,有着各种各样历史的、文化的原因。还譬如如今世界闻名、许多国人到了日本旅游也趋之若鹜的日本拉面,其发源地正是我们中国。明治早期,拉面成为横滨中华街常见的食品。1900年代,来自上海和广东的中国人开始在日本卖切面,配以简单的汤底和配料。直到20世纪20年代开始,拉面才开始在日本流行,但当时,拉面在日本已经算比较高级的食物了。原因在于日本本土小麦产量不高,自古没有用面制品做主食的习惯。即使面条传入日本后,当地亦更多采用荞麦做面条。直到二战以后,随着美国廉价面粉大量进入日本,才使得日本的拉面文化逐步形成。然而,日本拉面实则类似于中国的机制切面,在制作上并无将面团拉长了的过程。将切面称之为拉面,是个误传。1871年日本政府将南京街规划为清人居留地,中式小饭馆在此逐渐增多,到1910年时已经有17家,当时的南京街上,有拉面馆子,中国人带有各自家乡地方特色的发音灌入日本人耳朵,渐渐都成了“Ra-Men”。由于看上去都是长长的面条,日本人分不清切面与拉面的不同,一律将南京街的面食称为“Ra-Men”,时日一久,南京街的上海人与广东人,便将面食的名称统一写成拉丁字母组合的“Ra-Men”。

  中国地大物博,外国人与不同地方的中国人打交道,往往会造成对一样物事不同的翻译。譬如“茶”之翻译成欧罗巴各国文字。比如翻译成英文的茶——tea,据易中天在《外语与方言》一文中所说,其是闽南话“茶”的音译。而法语的the、德语的tee,都是闽南话“茶”的音译。原来,当年这些国家人喝的茶,都是从中国福建泉州港起锚发货的。而俄语中的чай,俨然有山西话的味道,那是因为清朝时候,沙俄的茶叶都是从由外蒙古而来的山西商人那买的。

  中华美食,世界闻名。流传到海外后,往往还攀附名人。譬如李鸿章杂碎。比起1819年布莱恩特在中国吃到的那一桌来,1896年访美的李鸿章,住在纽约华尔道夫饭店,新时代赌场app吃饭却只用随身带的厨子。厨子经常做一道烩菜——以海参、鱼肚、鱿鱼、玉兰片、腐竹等烩制而成,称为杂烩。一方面,这源于李鸿章年过七旬牙口不好;另一方面,李鸿章是安徽人,安徽菜本身就有许多烩菜。譬如安徽人朱元璋当小和尚时饿肚皮,要饭的给做的就是珍珠翡翠白玉汤。这一传说,实则正说明了安徽菜讲究烩制。杂烩与杂碎,读音接近。在北美混饭吃的中国厨子于是乎就举起了李鸿章的名头。

  还有一道General Tsos chicken,其中的Tso,是用威妥玛式拼音法拼写的中国姓氏——左。左将军鸡?到底啥意思?原来,这道菜的中文名叫做——左宗棠鸡。不过,这道鸡肉切丁上浆挂糊下油锅氽熟后浇辣汁勾芡的菜,根本和那位收复新疆的湖南籍将军无关,而是来自湖南伢子彭长贵。彭长贵曾到中国元老谭延闿家帮厨,学了些手艺。后来被抓壮丁进了军队,起先给连长做饭,直至一路让蒋介石和蒋经国父子都尝了他的手艺。1952年,彭去了台湾,到1973年赴美发展,把彭园餐厅开到了美国曼哈顿。贝聿铭请基辛格在彭园餐厅吃了左宗棠鸡,基辛格很喜欢这道菜的口味。由于基辛格位居美国国务卿高位,出于安全考虑,每次去彭园餐厅吃左宗棠鸡,都需要清场。这引起了美国媒体的关注,在美国广播公司(ABC)的报道后,左宗棠鸡就此在美国家喻户晓,结果全美多家中餐馆的菜单上都出现了左宗棠鸡。李安导演的电影《推手》和《喜宴》中都曾出现此菜。就连如今《生活大爆炸》中的谢耳朵,都被编导设置为喜好这一口。我看这道菜以后改做基辛格鸡,倒也是不错的。

  近日,在上海主城区淮海东路一家较高端四川火锅店里,推出了一款“芝士虾滑”,其配料芝士,源于一家新西兰奶制品企业的供货。

  四川火锅,是典型的中国美食。即便辣椒的原产地不是中国,但它早已经融入了中国餐饮文化,并成为川、黔、湘等省餐饮文化的重要组成部分。而奶制品,从来不是中国内地餐饮文化的组成部分。如果说中餐中以奶制品著名的,主要是内蒙古、新疆、西藏,以及老北京的回民小吃。如今,四川火锅里出现芝士虾滑,并形成了入嘴嚼碎时突然爆裂的感觉。

  而这家奶企进入中国后,还帮助一个茶铺研发了一款奶盖茶,导致一时风行,许多地方的这家连锁茶铺引起排队长龙。“奶盖茶,现在成了我们中国人的一项创新发明,端起茶杯,必须揭开盖子,慢慢吮。如果用吸管,那就享受不到其中乐趣了。”如今,连这家品牌茶店的卖茶小哥都知道了奶盖茶的研发历史。而记者注意到,最近,沪上好几家外资品牌的咖啡店也开始卖奶盖茶。只不过一家用淡奶油为主制作奶盖,而另一家用奶酪软化后做奶盖。

  吃四川火锅,佐以排着长队买来的奶盖茶,已经成了淮海东路一带“90后”白领的新式吃法。那这算中餐呢还是西餐呢?

  其实,爱吃北京火锅的朋友,许多都听说过一句话——“金镶白玉板,红嘴绿莺歌”。这两样东西,一为豆腐,二为菠菜。豆腐,据传源自汉代淮南王刘安的发明,至今流传世界,乃至英文里都用了汉语音译“tofu”来指称豆腐。新时代赌场app而菠菜,恰恰是外来物种——其源自古代波斯,到唐代才进入中国。越来越丰富的食材,巨大的包容性,让中餐更美好。从目前中餐的食材来说,除了辣椒以外,其实大量品类都来自海外——简单的西红柿炒蛋,那西红柿,又名番茄,在我国北方,至今民间称为洋柿子。其原产美洲,迟至清末才传入中国。玉米、番薯是明朝中后期传入中国的,如果没有这些粮食作物的引进,很难想象中国人口在清代能突破上亿大关,并达到四亿人。另一方面,如果没有玉米的引进,如今的中国白酒里也不会有五粮液等产品。

  由于巨大的包容性,中餐得以一步步丰富、扩容,形成了八大菜系、满汉全席,以及之后的本帮菜、东北菜等等新菜品。甚至由于上海、天津等城市开埠以后,引入西餐,一些西餐逐步本地化,并影响到这些城市的餐饮习俗,形成新的特色美味。譬如上海著名的黄牌辣酱油,本身起源自荷兰,后来竟然与一道西餐演变而来的炸猪排搭档,成了一道著名的上海菜。

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